De 5 mel-typers egenskaber

Forskellige mel-typer har forskellig proteinindhold, vandabsorbering og gæringskarakteristika. Her er hvad du skal vide.

Hvedemel (standard)

Protein: 11–13% · Reference

Den klassiske base. Godt glutennetværk, forudsigelig gæring, let at arbejde med. Absorberer ca. 60–65% af sin vægt i vand.

BegyndervenligGod glutenstrukturForudsigelig

Speltmel

Protein: 12–14% · Absorberer 5–10% mindre vand

Nøddeagtig smag, smukt brød. Men glutennet er mere skrøbeligt — overælt nemt. Reducér vand og vær forsigtig med stretch & fold.

Nøddeagtig smagSkrøbeligt glutenReducér vand

Rugmel

Protein: 8–10% · Absorberer 10–15% mere vand

Intenst smag, ernæringsrigt. Danner ikke gluten på samme måde — brug max 30–40% rug og kombiner med hvede. Gærer meget hurtigt.

Intens smagIngen glutenstrukturHurtig gæring

Fuldkornshvede

Protein: 13–15% · Absorberer 5–10% mere vand

Mere ernæring og smag end hvidt mel. Klid-partikler kan skære glutentråde — start med 20–30% fuldkorn og bland med hvidt mel.

Mere smagØg vandmængdeBlanding anbefales

Emmer / Enkorn

Protein: 14–17% · Absorberer 5–8% mindre vand

Urkorn med kompleks, sødlig smag. Svagt gluten som spelt — reducér vand og undgå overæltning. Giver fladt, kompakt brød alene.

Sødlig smagSvagt glutenUrkorn

Sådan bruger du konverteringen i praksis

Lav en ændring ad gangen, så du kan se om meltypen, vandmængden eller hævetiden ændrede brødet. Hvis dejen bliver slap, kan du sænke hydreringen eller give ekstra foldninger.