Jeg har bagt surdejsboller i snart tre år, og jeg må indrømme — det tog et stykke tid før jeg fandt den opskrift der virkelig fungerede hver gang. De første forsøg blev enten flade som pandekager, eller også var de så tætte at man nærmest brækkede en tand på skorpen.
Det her er den opskrift jeg er endt med. Den giver 8 store boller med en skorpe der knaser når du bider i den, og en krumme der er blød og luftig indeni. Jeg har både bagesten og en almindelig bageplade virke — men stenen giver altså den bedste skorpe.
Hvad du skal bruge
Du behøver ikke en masse fancy udstyr. En skål, en dejskraber, og en ovn er det vigtigste. Hvis du har en bagesten liggende, så tag den i brug. Hvis ikke, så virker det også fint med en almindelig plade.
Surdejsboller — ingredienser
20%
80%
20%
64%
2%
4%
Til pynt: Sesamfrø, birkes, eller havregryn efter smag.
Tip: Surdejen skal være aktiv — altså fordoblet inden for 4-6 timer efter fodring. Hvis den er sløv, så giv den en ekstra fodring først. Du kan læse mere om at vurdere om surdejen er klar her.
Sådan gør du — trin for trin
Bland surdej, vand og honning i en stor skål. Rør rundt med en gaffel eller dejskraber til surdejen er helt opløst i vandet. Der må ikke være klumper.
Hæld begge slags mel i skålen. Bland det sammen med en dejskraber eller din hånd til der ikke er tørt mel tilbage. Dejen vil være klistret og lidt rodet — det er præcis som den skal være. Dæk skålen med et viskestykke og lad den hvile 30 minutter. Det hedder autolyse, og det gør melet nemmere at arbejde med.
Drys saltet ovenpå dejen. Nu skal du lave stretch and fold fire gange med 30 minutters mellemrum. Tag fat i den ene side af dejen, stræk den op, og fold den ind over midten. Gentag på alle fire sider. Dæk til igen. Gør dette fire gange total — altså over to timer.
Efter de sidste foldninger lader du dejen hæve ved stuetemperatur til den er cirka dobbelt så stor. For mig tager det typisk 4-6 timer, men det afhænger virkelig af hvor varmt dit køkken er. En god tommelfingerregel: når dejen ser oppustet ud og bobler lidt på overfladen, er den klar.
Hæld forsigtigt dejen ud på et let melet bord. Del den i 8 lige store stykker — brug en dejskraber i stedet for en kniv, det skader dejen mindre. Form hver bolle ved at folde kanterne ind mod midten, og vend den så samlingen vender nedad. Drys med birkes eller sesamfrø.
Læg bollerne på en bageplade med bagepapir med god afstand imellem. Dæk dem med et viskestykke og lad dem efterhæve 1-2 timer. De skal føles lette og luftige når du forsigtigt trykker på dem — ikke som en våd klump.
Forvarm ovnen til 230°C. Hvis du har en bagesten eller bagestål, så lad den varme med i mindst 45 minutter. Bag bollerne 20-25 minutter til de er dybt gyldne. Hold øje med dem de sidste 5 minutter — ovnen varmer forskelligt.
Typiske fejl og hvordan du undgår dem
Jeg har begået dem alle sammen, så her er ærlig snak om hvad der går galt:
Flade boller
Det sker oftest hvis dejen ikke har hævet nok før du former den. Hvis bollerne ser ud som små frisbees efter bagning, så giv dem mere tid næste gang. En anden årsag er for meget mel på bordet under forming — dejen skal stadig være lidt klistret.
Tætte boller
Overarbejdet dej. Når du former bollerne, skal du bare folde kanterne ind — ikke ælte. Hvis du ælter surdejsdej som en almindelig gærdej, ødelægger du de luftige huller.
For hård skorpe
Du har måske bagt dem for længe, eller også ved for lav temperatur. Surdejsboller skal have høj varme fra start — ellers tørrer de ud før skorpen får farve. Hvis skorpen bliver for hård men krummen ikke er færdig, så dæk bollerne med stanniol de sidste 5 minutter.
Varianter du kan prøve
Når du har styr på basisopskriften, er der masser af veje at gå videre:
- Ost og krydderurter: Rør 100 g revet ost og en håndfuld hakket rosmarin eller timian i dejen efter den første time.
- Græskarkerner: Bland 50 g græskarkerner i dejen — de giver en dejlig bid.
- Rugboller: Skift 100 g hvedemel ud med rugmel. De bliver lidt tættere, men smager fantastisk til ost.
- Langtidshævede: Sæt dejen i køleskabet efter forming og bag næste morgen. Det giver mere smag.
Ofte stillede spørgsmål
Hvor længe skal surdejsboller hæve?
Surdejsboller skal typisk hæve 4-6 timer ved stuetemperatur før forming, plus 1-2 timers efterhævning. Samlet tid afhænger af din surdejs styrke og rumtemperatur. Ved 21°C tager det ofte 5-6 timer, ved 25°C kan det gå på 4.
Kan man fryse surdejsboller?
Ja, surdejsboller fryser fantastisk. Bag dem helt færdige, afkøl dem på en rist, og frys ned i en frysepose. Tø op ved stuetemperatur eller giv dem 5 minutter ved 180°C i ovnen. De smager næsten som nybagte.
Hvorfor blev mine surdejsboller flade?
Flade boller skyldes ofte for kort hævetid, for våd dej, eller at de er blevet for meget bearbejdet under forming. Brug en dejskraber i stedet for hænderne når du deler dejen, og sørg for at dejen er godt hævet før du former.
Skal jeg bruge bagesten?
Det er ikke et must, men det hjælper virkelig. Bagestenen holder på varmen og giver en sprødere skorpe. Hvis du ikke har en, så brug en varm bageplade og overvej at sprøjte lidt vand ind i ovnen de første 5 minutter — det skaber damp der giver skorpen et boost.
Prøv også vores surdejsbrød opskrift
Hvis bollerne gik godt, så tag næste skridt og bag et rigtigt surdejsbrød med åben krumme.
Se surdejsbrød opskriften →