Guide · Discard
Frisk discard og tre uger gammel discard hører til i vidt forskellige opskrifter.
Discard smager forskelligt alt efter hvor gammel den er, og det afgør hvad den duer til. Frisk discard forsvinder smagsmæssigt i en vaffel. Tre uger gammel discard vil dominere alt den kommer i, medmindre den møder salt, fedt og kraftig krydring.
Kort svar: Frisk discard under et døgn passer til vafler, pandekager og boller. To til syv dage gammel discard passer til tortillas og bananbrød. En til tre uger gammel discard hører hjemme i crackers, hvor syren er en fordel. Er der farvet mug, skal den kasseres.
Det her er den tabel de fleste discard-oversigter mangler. Syren stiger over tid, og en opskrift der er fantastisk med frisk discard kan blive ubehagelig skarp med gammel.
| Alder | Smag | Virker godt til | Undgå |
|---|---|---|---|
| 0 til 24 timer | Mild, let syrlig | Vafler, pandekager, boller, scones, pizzabund | Ingenting |
| 2 til 7 dage | Tydeligt syrlig | Tortillas, bananbrød, crackers, muffins | Sarte, lyse kager |
| 1 til 3 uger | Skarp, eddikeagtig | Krydrede crackers, kiks med ost og urter | Alt uden salt eller fedt til at balancere |
| Over 3 uger | Ofte bitter | Ingenting. Vurder den først | Alt. Se tjekket herunder |
Når discard skal kasseres: farvet mug i grøn, pink, sort eller hvid fnug. Orange eller rødlige striber. En lugt der er rådden frem for sur. Er du i tvivl, så kassér. En portion discard koster næsten ingenting at lave igen.
Alle syv tager under en time. Mængderne er til 100 g discard, så du kan skalere efter hvad du har samlet.
Den bedste måde at bruge meget discard på en gang.
Rør det våde sammen, vend det tørre i, og lad dejen stå 10 minutter. Bag ved høj varme til de slipper af sig selv.
Den eneste opskrift hvor gammel, skarp discard er en fordel.
Rul papirtyndt ud på bagepapir, drys flagesalt, og prik med en gaffel. Bag 20 til 25 minutter ved 170 grader. Skær i felter mens de er varme.
Tyndere end vafler, og de tåler discard i alle aldre.
Steg på medium varme i smør. Vend når boblerne i overfladen bliver stående åbne.
Bløde, bøjelige og markant bedre end de købte.
Ælt til en glat kugle, hvil 30 minutter, del i otte, og rul tynde. Steg 45 sekunder på hver side i en tør, varm pande.
Kræver mild discard, ellers overdøver syren smørret.
Smuldr smørret i melet, tilsæt resten, og saml dejen let. Bag 15 minutter ved 220 grader.
Syren fra discard modvirker sødmen fra bananerne.
Bag 50 til 60 minutter ved 175 grader i en smurt form.
Til aftener hvor der ikke er tid til den rigtige surdejspizza.
Ælt, hæv 2 timer, del i to, og bag ved højest mulige varme. Discarden giver smagen, gæren giver luften.
Brug ét glas i køleskabet. Hver gang du fodrer, røres den nye discard i den gamle. Skriv datoen for den ældste portion på låget, så ved du hvilken kategori i tabellen den hører til.
Har du mere end du kan bruge, så frys den i portioner på 100 g. Frossen discard holder tre til seks måneder og optør fint i køleskabet natten over.
Vil du helt undgå discard, så hold en mindre surdej. En starter på 20 g fodret 1:5:5 giver 120 g, hvoraf 100 g går direkte i dejen. Se guiden til fodring.
Aktiv surdej er fodret for få timer siden og kan hæve et brød. Discard er den del du tager fra før fodring. Den giver smag og syre, men næsten ingen hævekraft.
Op til tre uger i køleskab hvis den er dækket og lugter syrligt. Er der farvet mug, rød eller orange skær, eller lugter den råddent frem for surt, så skal den kasseres.
Ja. Frys den i portioner på 50 eller 100 g i fryseposer. Den holder tre til seks måneder. Optø i køleskab natten over før brug.
Til vafler og pandekager er det ligegyldigt. Til alt hvor dejen skal hvile eller hæve, så tag den ud en time før, ellers bremser kulden processen.
For gammel discard kombineret med for lang bagetid. Gå ned på 170 grader og hold øje fra minut 15. Kanten brænder længe før midten er sprød.
Ja, det er den nemmeste måde. Brug et glas i køleskabet og rør den nye discard i den gamle. Skriv datoen for den ældste portion på låget.
Ja, hvis den er fodret 1:1. Hundrede gram discard svarer til 50 g mel og 50 g vand. Træk de mængder fra opskriften når du tilsætter discard.
Op til 20 procent af melmængden uden at ændre andet. Derover skal du justere væske og måske hævemiddel, ellers bliver resultatet tungt.
Discard-generatoren foreslår opskrifter ud fra hvor meget discard du har stående og hvor lang tid du har.
Åbn discard-generatoren