Guide · Opbevaring
Du behøver ikke bede naboen om at fodre den. Køleskabet klarer tre uger.
Der findes en udbredt forestilling om at en surdej skal passes som et kæledyr, og at tre ugers ferie kræver en nabo med nøgle. Det er forkert. En surdej i køleskab klarer tre uger uden at nogen rører den, og skal du være væk længere, tørrer du den og glemmer alt om den.
Kort svar: Under en uge kræver ingen forberedelse ud over en fodring før afrejse. Op til tre uger klares med en kraftig fodring og køleskab. Over tre uger tørrer du surdejen til flager, som holder mindst et år.
Hooch, det grå væskelag du finder når du kommer hjem, er normalt og betyder kun at surdejen er sulten.
Ingen forberedelse nødvendig
Fodr surdejen som du plejer, lad den stå to timer ved stuetemperatur, og sæt den i køleskabet. Når du kommer hjem, fodrer du en eller to gange, og så er den klar.
Du behøver ikke gøre noget særligt. Det her er en helt normal uge for en surdej der bor i køleskabet i forvejen.
Kraftig fodring og tykkere dej
Når du kommer hjem, er der hooch på toppen og en skarp eddikelugt. Det er forventet. Hæld hooch fra, kassér alt på nær 20 g, og fodr dagligt i to til tre dage.
Tør den til flager
Tørring er den eneste metode der reelt sætter surdejen på pause. Flagerne holder mindst et år, fylder ingenting, og tåler både varme og transport.
Metoden står i næste afsnit. Behold gerne et lille glas i køleskabet samtidig, så du har to veje tilbage.
Hele processen tager ti minutter aktivt arbejde plus et døgns ventetid.
Den fejl der ødelægger tørringen: at fremskynde den i ovnen. Selv den laveste ovnindstilling ligger typisk over 50 grader, og mikroorganismerne overlever ikke. Lufttørring ved stuetemperatur er langsommere og virker hver gang.
Planen gælder tørrede flager. Kommer du hjem til en surdej fra køleskabet, springer du direkte til dag 3.
Tager det længere tid, så er det ikke et faresignal. En tørret kultur fra en gammel portion kan bruge en uge på at komme til kræfter. Se tegnene på en reelt død surdej hvis du er i tvivl.
Er du usikker på om surdejen er kommet sig, så stil spørgsmålet til surdej-diagnosen, eller læs de tre tests der afgør om den er klar.
Grå eller brunlig væske på toppen. Hooch. Alkohol fra sultne gærceller. Hæld den fra for mildere smag, eller rør den i for kraftigere.
Skarp eddikelugt. Normalt efter længere tid i køleskab. Forsvinder efter to til tre fodringer. Mere om det i guiden til lugte.
Grønlig eller grå overflade uden struktur. Oxidation, ikke mug. Skrab det øverste lag af og fodr resten.
Det du derimod ikke kan ignorere: fnugget mug i grøn, pink, sort eller hvid. Orange eller rødlige striber. Kassér, vask glasset med kogende vand, og start fra en ny surdej.
Næsten aldrig. Den bliver sulten, sur og lagdelt, og der samler sig hooch på toppen. To til tre fodringer bringer den tilbage. Kun farvet mug betyder at den skal kasseres.
Mindst et år i et lufttæt glas på et mørkt sted, og mange bagere bruger flager der er flere år gamle. Tørring standser aktiviteten uden at dræbe mikroorganismerne.
Ja. Fodr den 1:5:5 og lad den stå ved stuetemperatur i to timer før den ryger i køleskabet. Så går den i dvale med mad i systemet i stedet for sulten.
Tørrede flager er den nemme løsning. De vejer næsten ingenting, tåler varme, og du kan starte dem op igen når du er fremme uden at bekymre dig om lækage.
Det er hooch, alkohol udskilt af sultne gærceller. Det er ikke mug og ikke farligt. Hæld den fra eller rør den i, og fodr som normalt.
Regn med fire til fem dage. De første to dage sker der næsten ingenting, så kommer boblerne. Vent med at bage til den fordobles pålideligt på 6 til 8 timer.
Ja, og det virker fint i op til seks måneder. Den er dog langsommere at få i gang igen end tørrede flager, og en froset portion tåler ikke strømsvigt.
Sjældent nødvendigt. Køleskabet klarer op til tre uger uden hjælp, og tørring klarer resten. Det sparer både dig og naboen for besværet.
Beskriv hvordan den ser ud og lugter, så giver diagnose-værktøjet dig et konkret svar med det samme.
Åbn surdej-diagnosen