Opskrift · Pizza
Hydrering og bagetid afhænger af hvor varmt du kan bage. Her er tallene til hver ovntype.
Den største fejl i surdejspizza handler ikke om dejen. Den handler om at bruge samme opskrift uanset hvad man bager i. En pizza til en husholdningsovn på 275 grader og en pizza til en pizzaovn på 450 grader kræver forskellig hydrering, forskelligt mel og forskellig kant.
Kort svar: Brug 500 g tipo 00 mel, 325 g vand, 100 g aktiv surdej og 12 g salt. Det giver fire dejkugler på cirka 235 g. Bulk 4 timer, form kugler, koldhæv 24 til 48 timer ved 4 grader, og bag på det varmeste du kan skaffe.
Hydreringen justeres efter varmen: 65 procent i almindelig ovn, 62 procent på grill, 60 procent i pizzaovn.
Temperaturen bestemmer alt det andet. Jo højere varme, jo kortere bagetid, og jo mindre vand skal der i dejen for at kanten når at sætte sig før den brænder.
| Udstyr | Temperatur | Bagetid | Hydrering | Melvalg |
|---|---|---|---|---|
| Husholdningsovn med bagestål | 250 til 275 grader | 6 til 8 min | 65 procent | Hvedemel eller tipo 00 |
| Husholdningsovn med pizzasten | 250 til 275 grader | 8 til 10 min | 65 procent | Hvedemel eller tipo 00 |
| Gasgrill med låg og sten | 300 til 350 grader | 4 til 5 min | 62 procent | Tipo 00 |
| Pizzaovn, gas eller pillefyret | 430 til 480 grader | 60 til 90 sek | 60 procent | Tipo 00 med højt proteinindhold |
250 til 275 grader, 6 til 10 minutter
Forvarm bagestålet eller stenen i mindst 45 minutter på øverste rille. Et bagestål leder varmen hurtigere end en sten og giver bedre bund i en almindelig ovn.
Tænd grillelementet 5 minutter før pizzaen går ind. Det giver overvarme nok til at kanten bobler op i stedet for bare at tørre.
300 til 350 grader, 4 til 5 minutter
Læg stenen på risten mens grillen er kold, og varm langsomt op i 20 minutter. Skifter stenen temperatur for hurtigt, kan den revne.
Slå den midterste brænder fra når stenen er varm. Ellers brænder bunden før osten smelter.
430 til 480 grader, 60 til 90 sekunder
Drej pizzaen hver 20. sekund. Standser den stille, får du en sort side og en bleg side.
Gå ned på 60 procent hydrering. Ved den varme fordamper vandet så hurtigt at en vådere dej giver en slap, gennemblødt midte.
Bemærk at der ikke er olie i dejen. Olie gør bunden blød og brændbar ved høj varme. Neapolitansk pizzadej indeholder kun mel, vand, surdej og salt.
Skal du bage flere eller færre pizzaer, så regn mængderne om i surdejsberegneren. Er du i tvivl om melvalget, så se guiden til mel.
Planen herunder giver pizza fredag aften. Ryk alle tidspunkter hvis du vil spise en anden dag.
Læg dejkuglen i semulje. Tryk med fingerspidserne fra midten og udad, men stop 2 cm fra kanten. Den ubearbejdede rand bliver til cornicione, den luftige kant.
Brug aldrig kagerulle. Rullen presser luften ud af kanten, og så får du en flad skive i stedet for en pizza med rand.
Løft dejen og lad tyngdekraften trække den ud de sidste centimeter. Bliver der hul, så saml det med en klat dej fra kanten og lad den hvile i to minutter.
Knus flåede tomater med hånden, tilsæt salt, og lad det være. Kogt sauce bliver bitter ved høj varme. En spiseske sauce pr. pizza er nok, mere gør bunden våd.
Riv mozzarellaen i stykker og lad den dræne i 20 minutter. Våd mozzarella er den hyppigste årsag til en soppende midte.
Regn med 26 til 50 timer fra du rører dejen til du spiser. Selve arbejdet er 30 minutter. Resten er ventetid, hvoraf det meste foregår i køleskabet mens du laver andet.
Ja. Skru op på maks, sæt et bagestål eller en pizzasten på øverste rille, og forvarm i mindst 45 minutter. Tænd grillelementet 5 minutter før pizzaen går ind.
For lang bagetid ved for lav temperatur. Bunden tørrer ud før den får farve. Løsningen er højere varme og kortere tid, ikke tyndere dej.
62 til 65 procent i almindelig ovn og på grill. Bager du over 400 grader, så gå ned til 60 til 62 procent, ellers brænder kanten før midten er færdig.
Kun hvis du tilsætter gær. Discard giver smag, ikke hævekraft. Tilsæt 2 g tørgær pr. 500 g mel, så får du smagen uden at vente i to døgn.
Fugt. Drys spaden med semulje eller durum i stedet for hvedemel, og lad ikke dejen ligge på spaden mere end et minut før den ryger i ovnen.
Ikke nødvendigvis, men koldhævning giver bedre smag og en dej der er langt nemmere at forme. 24 til 48 timer ved 4 grader er det bedste kompromis.
Fire pizzaer på cirka 28 cm, eller tre store på 32 cm. En dejkugle på 235 g rammer en 28 cm pizza med en ordentlig kant.
Tidsplan-værktøjet regner baglæns fra det tidspunkt du vil spise, og fortæller hvornår du skal fodre og blande.
Åbn tidsplan-værktøjet