Forskellige mel-typer har forskellig proteinindhold, vandabsorbering og gæringskarakteristika. Her er hvad du skal vide.
Hvedemel (standard)
Protein: 11–13% · Reference
Den klassiske base. Godt glutennetværk, forudsigelig gæring, let at arbejde med. Absorberer ca. 60–65% af sin vægt i vand.
BegyndervenligGod glutenstrukturForudsigelig
Speltmel
Protein: 12–14% · Absorberer 5–10% mindre vand
Nøddeagtig smag, smukt brød. Men glutennet er mere skrøbeligt — overælt nemt. Reducér vand og vær forsigtig med stretch & fold.
Nøddeagtig smagSkrøbeligt glutenReducér vand
Rugmel
Protein: 8–10% · Absorberer 10–15% mere vand
Intenst smag, ernæringsrigt. Danner ikke gluten på samme måde — brug max 30–40% rug og kombiner med hvede. Gærer meget hurtigt.
Intens smagIngen glutenstrukturHurtig gæring
Fuldkornshvede
Protein: 13–15% · Absorberer 5–10% mere vand
Mere ernæring og smag end hvidt mel. Klid-partikler kan skære glutentråde — start med 20–30% fuldkorn og bland med hvidt mel.
Mere smagØg vandmængdeBlanding anbefales
Emmer / Enkorn
Protein: 14–17% · Absorberer 5–8% mindre vand
Urkorn med kompleks, sødlig smag. Svagt gluten som spelt — reducér vand og undgå overæltning. Giver fladt, kompakt brød alene.
Sødlig smagSvagt glutenUrkorn