Fejlfinding · Starter
Og redningsprotokollen der virker i 90% af tilfældene.
Din surdej reagerer ikke. Den lugter mærkeligt. Den har stået i køleskabet i tre måneder uden fodring. Er den død? Svaret er sandsynligvis nej — og her får du præcis at vide hvornår du kan redde den, og hvornår du skal starte forfra.
Kort svar: Surdej er kun "død" ved synlig farvet mug — grøn, pink eller sort. Alt andet — ingen aktivitet, grå væske (hooch), ubehagelig lugt — er tegn på sult eller kulde, ikke død. Redningsprotokollen herunder virker i langt de fleste tilfælde.
Grøn, pink, orange eller sort mug er det eneste sikre tegn på at starteren bør kasseres. Farvet mug kan producere mykotoksiner. Rens glasset med kogende vand og start forfra.
Hooch er alkohol produceret af sultende gærceller. Det er ikke mug, ikke farligt og ikke et tegn på død. Hæld det af og fodre. Starteren er sulten, ikke død.
En starter der ikke bobler er ikke nødvendigvis død. Kulde (under 20°C), sult eller forkert mel kan bringe aktiviteten til næsten nul. Se surdej bobler ikke for de 7 årsager.
En meget sur eller acetone-agtig lugt er tegn på overfermentering og sult — ubehageligt men ikke farligt. Fodre med høj ratio (1:5:5) og lugten forsvinder inden for 2–3 dage.
Oxidering giver overfladen en grålig eller mørkebrun farve. Det er normalt for en surdej der har stået uden fodring. Rør ned i massen — under overfladen er starteren sund.
Trin 1
Hæld hooch af. Fjern de øverste 2 cm med en ske. Du bruger kun det sunde lag fra midten og bunden af glasset.
Trin 2
Du har kun brug for 20g til redningsfodrinen. Resten kasseres. Et rent glas er bedre — vask med kogende vand (ingen sæbe eller opvaskemaskine).
Trin 3
Bland: 20g starter + 50g fuldkornsrug + 50g hvedemel + 100g lunkent vand (30°C). Fuldkornsrug indeholder mere vild gær og enzymer og giver et kraftigt boost til en svag starter.
Trin 4
Oven på køleskabet, ved radiatoren eller i ovnen med kun lyset tændt. Brug et termometer. Dæk løst — gassen skal kunne slippe ud.
Trin 5
Kassér det meste og fodre 1:5:5 hver 24. time. Inden for 3–5 dage bør du se bobler. Inden for 7 dage bør starteren fordoble sig inden for 8 timer — klar til brug.
Hvis du har fulgt protokollen i 7 dage ved 24–26°C med fuldkornsmel og filtreret vand — og der stadig er nul aktivitet — er starteren sandsynligvis faktisk død. Det sker sjældent, men det sker.
En ny surdej tager 10–14 dage at etablere fra bunden. En sund ny starter vil altid præstere bedre end en halvdød gammel.
Vores trin-for-trin guide til at lave surdej fra bunden tager dig sikkert igennem de første 14 dage.
Lav din surdej fra bunden →Hvordan ved jeg om min surdej er død?
Det eneste sikre tegn er synlig farvet mug — grøn, pink eller sort. Ingen aktivitet alene er ikke bevis på død starter.
Kan man redde surdej der har stået i køleskabet i måneder?
Ja, i de fleste tilfælde. Brug kun 20g af det sunde lag, fodre 1:5:5 med fuldkornsrug ved 26°C og gentag dagligt i 5–7 dage.
Hvad er hooch på surdej?
Hooch er en grå eller brun væske der dannes på toppen af surdej der har stået for længe. Det er alkohol fra gærfermentering — tegn på sult, ikke død. Hæld det af og fodre.
Hvornår skal jeg kassere min surdej?
Kun ved synlig farvet mug, eller hvis 7 dages redningsforsøg ikke giver nogen aktivitet overhovedet.