Fejlsøgning · Surdej lugter
Sådan redder du en sulten surdej der lugter af neglelakfjerner.
Du åbner køleskabet, tager glasset med surdej ud, og bliver mødt af en duft der minder om neglelakfjerner eller en tankstation. Hjertet slår et slag. Er den død? Skal du starte forfra? Tag det roligt — i langt de fleste tilfælde er svaret nej. Din surdej er sulten, ikke død.
Kort svar: Acetonelugt betyder at din surdej er ekstremt sulten. Gærcellerne har spist al tilgængelig sukker og skiftet til en nød-metabolisme der producerer acetat. Den er stadig levende — den har bare brug for mad.
En sund surdej er en balance mellem mælkesyrebakterier og gærceller. Når de har nok at spise, producerer gærcellerne CO₂ og en lille smule alkohol. Det dufter af frisk brød eller let øl. Men når sukkeret slipper op, skifter gærcellerne gear.
I stedet for at fermentere sukker, begynder de at nedbryde fedtstoffer og proteiner. Det producerer acetat — en forbindelse der lugter skarpt af acetone eller neglelakfjerner. Det er ikke farligt, men det er et klart signal om at surdejen er i nød.
Det sker typisk af en af tre grunde:
Før du smider surdejen ud, skal du kigge efter to ting: farve og overflade. Acetonelugt alene er aldrig et tegn på at surdejen er død. Den er bare sulten.
Det er normalt: En grålig eller brunlig overflade. Et tyndt lag mørkt væske øverst (hooch). Skarp acetone- eller eddike-duft. Alt dette kan reddes.
Det er ikke normalt: Grønne, pink, sorte eller hvide fuzzy pletter på overfladen. Det er mug, og her skal du kassere og starte forfra. Læs mere i vores guide om surdej der lugter mærkeligt.
Jeg har reddet surdeje med acetone-lugt mange gange. Metoden er simpel, men den kræver tålmodighed. Her er trinene:
Hvis der ligger et mørkt væskelag øverst (hooch), hæld det fra. Det er alkohol udskilt af sultne gærceller. Du kan også røre det ind, men jeg foretrækker at hælde det fra — det giver en friskere start.
Brug en høj fodringsratio. Jeg anbefaler 1:5:5 eller endda 1:10:10 (surdej:mel:vand). Det vil sige: til 20 gram surdej tilsætter du 100 gram mel og 100 gram vand. Det giver gærcellerne masser af mad at arbejde med.
Foder surdejen hver dag på samme tid. Efter 24 timer skulle du se bobler og en mildere duft. Hvis den stadig lugter skarpt, kassér halvdelen og foder igen med 1:5:5. Gentag indtil lugten er frisk og syrlig igen.
Ideelt set skal surdejen stå ved 22-24°C under redningen. For koldt og processen går i stå. For varmt og gærcellerne spiser maden for hurtigt.
Min erfaring: Jeg havde engang en surdej der stod i køleskabet i 5 uger. Den lugtede kraftigt af acetone. Jeg hældte hooch fra, fodrede med 1:10:10 i 4 dage, og på dag 5 duftede den som frisk yoghurt igen. Den bager stadig fantastisk brød.
Acetonelugt alene er aldrig grund til at opgive. Men hvis surdejen ikke viser tegn på liv efter 5-7 dage med daglig fodring — ingen bobler, ingen vækst, ingen ændring i lugt — så kan det være tid til at starte forfra.
Personligt har jeg aldrig oplevet en surdej med acetone-lugt der ikke kunne reddes. Så længe der ikke er mug, er der håb.
Den nemmeste måde at undgå acetone-lugt på? Foder regelmæssigt. Hvis du bager ugentligt, er det sjældent et problem. Men hvis du har en pause på 2-3 uger, så stil surdejen i køleskabet og giv den en fodring med høj mel-andel inden.
En anden god vane: brug en markør på glasset til at notere dato og tid for sidste fodring. Så glemmer du det ikke.
Se vores komplette guide til at foder surdej korrekt og undgå de mest almindelige fejl.
Læs: Surdej lugter mærkeligt