Ingredienser
Hvedemel, speltmel eller rugmel — her er forskellen og hvornår du bruger hvad.
Valg af mel er en af de vigtigste beslutninger du tager i surdejsbagning. Protein, gluten og fiberindholdet varierer enormt mellem meltyper — og det påvirker alt fra dejens håndterbarhed til brødets smag og krumme.
Bedst til begyndere: Alm. hvedemel (type 550 eller 00) — nemt at arbejde med, forudsigelig opførsel og god glutenstruktur der holder gasserne inde.
Det mest populære valg. Stærk glutenstruktur holder CO₂ fra surdejsfermentering og giver åben, luftig krumme. Hvidt hvedemel giver mild smag og lys skorpe.
Spelt har mere protein end hvede men svagere gluten der brydes nemmere. Det giver en nøddeagtig, sødlig smag men dejen er sværere at håndtere og kan blive klæbrig og kollapse hvis den over-fermenteres.
Rug danner ingen glutenstruktur — det binder vand via pentosaner (plantefibres). Rugbrød hæves ikke ved CO₂-fangende gluten men ved selve vandabsorptionen. Meget syrlig, kraftfuld smag. Bruges primært til rugbrød eller i små mængder (5–20%) i hvedebrød for mere smag og hurtigere fermentering.
| Meltype | Sværhed | Smag | Bedst til |
|---|---|---|---|
| Hvedemel | Nem | Mild, neutral | Klassisk surdejsbrød og boller |
| Speltmel | Medium | Nøddeagtig, sød | 20–30% blanding med hvede |
| Fuldkorns hvede | Medium | Jordagtig, kompleks | 10–20% blanding for mere smag |
| Rugmel | Svær | Kraftig, syrlig | Rugbrød eller 5–10% tilsætning |
Vores klassiske surdejsbrød bruger alm. hvedemel med 5% rugmel for ekstra smag og aktivitet.
Se surdejsbrød opskrift