Vedligeholdelse
Præcis hvornår, hvor meget og hvordan — tilpasset din rutine og temperatur.
Fodring af surdej handler om at give mikroorganismerne frisk mel at spise. Uden regelmæssig fodring bliver kulturen sur og svag. Men med den rette rutine lever din surdej i årevis.
Kort svar: Bag du dagligt — foder en gang om dagen ved stuetemperatur. Bager du sjældent — opbevar i køleskab og foder én gang om ugen. Begge metoder virker.
Læg glasset på vægten og nulstil. Se hvor meget du har — du skal bruge det til at beregne mængden af mel og vand.
Behold kun 50 g surdej. Smid resten ud eller brug det i pandekager, vafler eller flade brød. Dette kaldes "discard" og er en del af processen.
Tilsæt 50 g mel og 50 g lunkent vand (25°C). Rør grundigt i 30 sekunder til der ikke er tørre klumper. Brug en ren ske eller skraber.
Sæt et gummibånd eller tape ved det nuværende niveau. Stil ved 24–26°C. Din surdej er på toppen af sin aktivitet når den har dobbelt størrelse — typisk efter 4–8 timer.
Når du vil bage efter køleskabsopbevaring, skal du give din surdej tid til at "vågne op":
Aftenen før: Tag surdejen ud af køleskabet og foder med 1:1:1. Lad stå ved stuetemperatur natten over.
Om morgenen: Kontroller at surdejen er aktiv (hævet, bobler). Foder igen om nødvendigt. 4–6 timer senere er den klar til at bage med.
Hooch (væskelaget): Et grå- eller brunligt væskelag øverst er alkohol fra sultne gærceller. Hæld det fra og foder hurtigst muligt.
Flad og inaktiv: Ingen bobler, ikke hævet siden sidst. Foder og sæt ved varmere sted.
Meget skarp, eddike-agtig lugt: Over-fermenteret. Foder med høj ratio (1:5:5) for at fortynde syren.
Når din surdej er aktiv og boblende, er det tid til at bage. Se vores komplette opskrift.
Se surdejsbrød opskrift