Her er den klassiske opskrift — 72% hydrering, koldt hæv natten over og bagning i en støbejernsgryde. Det er opskriften der giver den store åbne krumme, den dybe farve og den skorpe, der sprækker når du skærer i brødet.
Kræver at din surdej er aktiv. Har du ikke en endnu? Se hvordan du laver din første surdej.
Opskrift — 1 brød (ca. 900g bagt)
Ingredienser
- 500g hvedemel (tipo 00 eller stærkt brødmel)
- 360g vand, stuetemperatur
- 100g aktiv surdejsstarter (20%)
- 11g fint havsalt
Tidsplan
- Autolyse: 30 min
- Bulkgæring: 4-5 timer
- Koldt hæv: 12-16 timer
- Bagning: 40 min
- Afkøling: min. 1 time
Trin for trin
Autolyse (30 min)
Bland 500g mel og 340g vand (gem 20g). Rør til alt mel er hydreret. Dæk til og lad hvile 30 min. Glutennetværket begynder at danne sig uden bearbejdning.
Tilsæt surdej og salt
Tilsæt 100g aktiv surdej og 11g salt opløst i de resterende 20g vand. Klem og fold til det er fuldt inkorporeret — ca. 5 min.
Stretch & fold (2 timer)
Udfør 4 sæt stretch & fold med 30 min mellemrum. Hvert sæt: tag fat i dejens sider, stræk op og fold over. 4 træk pr. sæt. Dæk til mellem sættene.
Bulkgæring (2-3 timer yderligere)
Lad dejen hvile ved 22-24°C til den er steget 50-75%. Den skal boble på siderne og have en kuppet overflade.
Forform og endelig form
Vend dejen ud på en let melet flade. Forform til en løs kugle. Hvil 20 min. Form til en stram boule eller batard og læg i en melet hævekurv.
Koldt hæv (12-16 timer)
Dæk hævekurven med plastfilm og sæt i køleskab natten over. Det kolde hæv udvikler smag og gør brødet nemmere at ridse.
Bag ved 250°C
Forvarm ovn og støbejernsgryde til 250°C i minimum 45 min. Vend det kolde brød direkte ud i den varme gryde. Rids med en lame. Bag 20 min med låg, 20 min uden til dyb farve.
Afkøl på rist
Vent minimum 1 time (helst 2) før du skærer brødet. Krummen sætter sig stadig i afkølingen — skærer du for tidligt, bliver den klæg.
Scorer på hydrering? Brug vores surdej beregner til at justere opskriften til din ønskede hydrering og dejvægt.
Fejlfinding
- Brødet hæver ikke: Surdejen var ikke aktiv nok. Test din surdej inden du blander dejen.
- Brødet er fladt: Overfermenteret dej eller for svag glutenstruktur. Se typiske surdejsfejl.
- Ingen sprød skorpe: Ovnen ikke varm nok, eller gryden ikke forvarmet.
Beregn opskriften til dit ønskede antal brød
Justér hydrering, antal brød og dejvægt — beregneren skalerer automatisk.
Åbn beregneren