Surdejs-focaccia pizza på dansk hvedemel
Den nemmeste vej til en luftig, chewy pizzabund uden fancy mel
Forudsætninger
Du skal bruge en aktiv surdej der har hævet og bobler inden for de seneste 4–8 timer. Har du ikke én? Lav din egen surdej
Opskriftsoversigt
| Output | 2 store pizzaer |
| Aktiv tid | 20 min |
| Hævetid | 4–6 timer |
| Bagetid | 15–20 min |
Ingredienser
- Lunkent vand — 350 g
- Dansk hvedemel — 500 g (f.eks. Rema 1000 eller Coop)
- Aktiv surdej — 100 g
- Fint salt — 15 g
- Olivenolie — rigeligt til pensling
Jeg har eksperimenteret med denne dej de sidste par måneder. Den er blevet min go-to når jeg vil imponere uden at stresse. Du behøver ikke italiensk Tipo 00 — almindelig dansk hvedemel virker fint.
Trin-for-trin
Trin 1 — Autolyse (30 min)
Bland vand og mel i en skål. Rør til der ikke er tørre klumper. Lad det stå 30 minutter på køkkenbordet.
Dette trin er ikke obligatorisk, men det gør en kæmpe forskel for glutenudviklingen. Du kan springe det over hvis du har travlt, men jeg anbefaler det.
Trin 2 — Tilsæt surdej og salt
Tilsæt surdej og salt til dejen. Ælt i 5–10 minutter til dejen er smidig og samlet. Den skal være lidt klæbrig — det er helt okay. Surdejsdej er vådere end almindelig pizzadej.
Trin 3 — Stræk og fold (3–4 timer)
Hver time de næste 3–4 timer: tag dejen ud, stræk den op fra siderne og fold den ind over sig selv. Gentag for alle fire sider. Det bygger styrke uden at du skal ælte i evigheder.
Behandl dejen nænsomt. Hver gang du punkterer en luftblære, mister du luft i det færdige brød.
Trin 4 — Form og hæv (2–3 timer)
Smør en bageplade godt med olie. Hæld dejen ud. Den vil være slap og flyde ud selv — det er meningen. Brug våde hænder til forsigtigt at presse den ud i pladens form.
Lad den hæve 2–3 timer til. Den skal være boblefyldt og puffet. Temperaturen er afgørende her: 22–25°C er ideelt.
Trin 5 — Topping og bagning
Topping er personligt. Jeg kan godt lide en klassisk: tomatsauce, mozzarella, basilikum. Men det her er også fantastisk med bare olie, salt og rosmarin som ren focaccia.
Bag ved 250°C (eller så højt din ovn kan komme) i 15–20 minutter til kanterne er gyldne og topping er boblende.
Lad den hvile 5 minutter før du skærer i den. Jeg ved det er svært. Men det er det værd.
FAQ — Hurtige svar
Hvorfor dansk hvedemel?
Det virker. Jeg har prøvet med Tipo 00, Manitoba, ølandshvede. Dansk hvedemel giver et blødere resultat som nogle måske foretrækker. Hvis du vil have mere bid, bland med 20% Manitoba.
Min surdej er langsom — hvad gør jeg?
Temperaturen er alt. Stil dejen et lunt sted (22–25°C). I vinterhalvåret kan det tage dobbelt så lang tid. Tålmodighed er en dyd her.
Kan jeg bruge dejen dagen efter?
Ja. Sæt den i køleskabet efter stræk-og-fold fasen. Tag den ud 2 timer før bagning. Smagsmæssigt bliver den endnu bedre med koldhævning.
Hvor tyk skal den være?
Pres den til cirka 1,5–2 cm tykkelse. Tykkere end almindelig pizzabund, tyndere end ren focaccia. Det er sweet spot'et.