Surdej opskrift for begyndere — din første dej trin for trin

Bland mel og vand — autolyse

Bland 470g mel og 320g vand i en stor skål. Rør til alt mel er opsuget — det tager ca. 2 minutter. Dæk skålen med et viskestykke og lad den hvile i 30-60 minutter. Dette hedder autolyse og giver et bedre glutennetværk.

Tilsæt surdej og salt

Tilsæt 95g aktiv surdej og 10g salt til dejen. Klem og fold dejen i 3-4 minutter til alt er godt blandet. Dejen vil føles klistret — det er normalt.

Stretch and fold — 4 gange

De første 2 timer laver du stretch and fold hver 30. minut — i alt 4 gange. Tag fat i dejens ene side, stræk den op og fold den over. Drej skålen 90° og gentag — rundt hele vejen. Det tager kun 1 minut. Dæk dejen imellem.

Lad dejen hvile den tredje time uden at røre den. Dejen er klar til næste trin når den er vokset ca. 50% og har bobler på siderne.

Præform og form

Hæld dejen ud på et let melet bord uden at trykke luften ud. Fold siderne ind mod midten og vend brødet med sømmen nedad. Lad det hvile 20 minutter. Form derefter brødet ved at stramme overfladen med en skrabe eller dine hænder.

Koldt hæv i køleskab

Læg brødet med sømmen opad i en hævekurv eller skål beklædt med et melet viskestykke. Dæk til og sæt i køleskab i 12-18 timer. Det kolde hæv giver mere smag og gør brødet lettere at score.

Bag i gryde

Sæt en støbejernsgryde med låg i ovnen og varm op til 250°C i mindst 30 minutter. Vip det kolde brød direkte fra køleskab ud på bagepapir, score overfladen hurtigt med en skarp kniv eller lame, og sæt det i den varme gryde med låg. Bag 20 minutter med låg, derefter 20-25 minutter uden til en mørk, sprød skorpe.