Guide · Fejl & løsninger
Alle lugte forklaret — og hvornår du skal bekymre dig.
Surdej lugter. Det er en del af hvad gør det levende. Men der er stor forskel på en normal syrlig fermentationsduft og en luge der fortæller dig at noget er galt. Her er en komplet guide til at forstå hvad din næse fortæller dig.
Kort svar: En syrlig, yoghurt-agtig eller let vineddike-duft er helt normalt. Det er tegn på aktiv fermentering. Kun farvet mug (grøn, pink, sort) er et tegn på at du bør kassere din surdej.
Den ideelle duft for en sund surdej. Mælkesyrebakterierne producerer mælkesyre der dufter som frisk yoghurt eller kærnemælk.
Hvad det betyder: Din surdej er aktiv og sund. Klar til brug efter float-test.
Gærcellerne producerer CO₂ og små mængder alkohol som biprodukt. Det giver en let brød- eller øl-duft.
Hvad det betyder: Gærcellerne er aktive. God tegn.
Eddikesyre-produktion sker når surdejen er sulten eller fermenterer for længe. Sultne mælkesyrebakterier skifter fra mælkesyre til eddikesyre.
Årsag: Surdejen er ikke fodret i for lang tid, eller opbevares for koldt.
Løsning: Foder med høj ratio (1:5:5). Foder dagligt i 2–3 dage. Temperaturen øges til 24–26°C.
Ekstrem sultetilstand. Gærcellerne har brugt al sukker og skifter metabolisme. Producerer acetat der lugter af acetone.
Årsag: Meget lang tid siden sidst fodring, eller for lidt mel i fodringen.
Løsning: Foder med 1:10:10 ratio. Gentag dagligt i 3–5 dage. Surdejen er sandsynligvis stadig redningsbar.
Det grå-brune væskelag der samler sig øverst (kaldet "hooch") er alkohol udskilt af sultne gærceller. Det lugter som billig vin eller spiritus.
Årsag: Sulten surdej. Ikke farlig.
Løsning: Hæld hooch fra (eller rør det ind). Foder. Surdejen er fin.
Farvet mug er det eneste tegn der er klart "kassér og start forfra". Mug vokser på overfladen og ser ud som farvet fnugget støv — ikke som det brunlige væskelaget.
Hvad er ikke mug: Det grå-brune væskelaget (hooch) er IKKE mug. En grålig overflade er heller ikke mug.
Hvad ER mug: Grønne, pink, sorte eller hvide fuzzy pletter på overfladen.
Løsning: Kassér og start forfra. Vask glasset grundigt med kogende vand.
Temperatur: Varmt (26°C+) favoriserer mælkesyre = mild, yoghurt-duft. Koldt (under 22°C) favoriserer eddikesyre = skarpere duft.
Mel-type: Rugmel giver en mere intens, jordagtig duft. Hvid hvede giver mildere duft.
Fodringsinterval: Sjælden fodring = mere syrlig og skarp duft. Hyppig fodring = mildere og friskere.
Lær de tre tests der fortæller dig om din surdej er klar til at bage med — uanset lugten.
Læs: Er surdej klar?