Udstyr
Størrelser, pleje og hvad du gør når dejen hænger fast
En banneton (hævekurv) holder din surdejsdej i form under koldhævning og giver det karakteristiske ringmønster på skorpen. Vælg en rund 22 cm til 500g mel (standardopskrift), brug rigeligt rismel og lad den aldrig komme i kontakt med vand. Her er alt du behøver at vide.
Hurtigt svar: Til de fleste standardopskrifter (500g mel) passer en rund banneton på 22–24 cm. Brug altid rismel — ikke hvedemel — for at undgå at dejen klæber fast.
En banneton (også kaldet proofing basket eller Gärkorb på tysk) er en hævekurv lavet af rotin — flettet palmestrimler. Kurven bruges under den kolde korrektur (koldhævning i køleskab) og:
Du vender bannetonkurven direkte ud i den varme hollandske ovn inden bagning — dejen lander med mønstret opad.
| Dejvægt | Form | Banneton størrelse | Brødtype |
|---|---|---|---|
| 400–600g | Rund (boule) | 22 cm | Standard hvidt surdejsbrød |
| 600–800g | Rund (boule) | 24 cm | Større hverdagsbrød |
| 600–900g | Oval (batard) | 25 cm | Aflang form, lettere at skære |
| 800–1100g | Oval (batard) | 30 cm | Stort familibrød |
Vælger du for stor en banneton flyder dejen ud og brødet bliver fladt. Vælger du for lille klipper dejen over kanten. Til de fleste begynder-opskrifter (450–500g hvedemel) er 22 cm rund det rigtige valg.
Trin 1
Ny banneton skal "seasones": drys rigelig med rismel og gnid det ind i alle revner med fingrene. Gentag 2–3 gange. Lad kurven tørre fuldstændigt (mindst 1 time) inden du bruger den til dej.
Trin 2
Inden du lægger dejen i kurven, drys den grundigt med rismel — herunder alle revner og sider. Rismel holder sig tørt og klæber ikke. Hvedemel fugtner og klæber. Brug altid rismel.
Trin 3
Læg den formede dej i kurven med sømmen opad (ja, opad — når du vender den falder sømmen ned og er skjult). Dæk med plastikfilm eller et viskestykke.
Trin 4
Sæt banneton i køleskabet (4–6°C) og lad hæve i 8–16 timer. Kold korrektur giver mere syre og bedre skorpe. Du kan bage direkte fra køleskab — kold dej scorer bedre og hæver mere i ovnen.
Trin 5
Tag banneton ud af køleskabet. Sæt bagepapir over kurven, vend kurven og bagepapiret på samme tid, løft kurven af. Scorer brødet og sæt det straks i den varme hollandske ovn.
Dejen hænger fast fordi der ikke var nok mel i revnerne, eller fordi dejen var for fugtig. Løsningerne:
Brug rigeligt rismel næste gang. Brug en lille pensel til at nå alle revner i rotinflettets sider.
Sæt banneton med dej i fryseren i 20–30 min inden du vender. Kold, fast dej slipper banneton meget lettere end blød, varm dej.
Sæt en linnedpose i banneton og drys mel på klædet. Dejen rører ikke rotinen direkte — slipper altid nemt. Du mister ringmønsteret, men scorer stadig flot.
Vask aldrig din banneton med vand. Fugt ødelægger rotinen og skaber mug. Gør i stedet dette efter hver brug:
Har du ikke en banneton? Disse to alternativer virker fint:
Hvilken størrelse banneton skal jeg vælge?
Til en standard surdejsopskrift (500g mel) bruges en rund banneton på 22–24 cm eller en oval på 25 cm. Vælg den størrelse der passer til dit brøds dej-vægt: 500–700g dej = 22 cm rund, 700–900g dej = 24 cm rund.
Hvorfor hænger dejen fast i bannetonkurven?
Dejen hænger fast fordi kurven ikke var mel nok, eller fordi dejen var for fugtig. Løsning: brug rigeligt med rismel og drys det i alle revner. Frys kurven med dejen i 30 min inden du vender — kold dej slipper lettere.
Kan man bruge en banneton kurv uden linnedpose?
Ja. Uden linnedpose får du det karakteristiske ringmønster fra rotinflettets aftryk i skorpen. Med linnedpose (klæde) får du en glattere overflade. Begge er korrekte — det er et spørgsmål om æstetik.
Hvordan rengør man en banneton kurv?
Vask ALDRIG din banneton med vand. Bank kurven mod en hård overflade for at løsne mel og dejrester. Lad den tørre i solen eller i ovnen ved 100°C i 10–15 min. Opbevar tørt med god luftcirkulation.
Find ud af præcis hvornår din dej er klar til banneton — og hvornår du skal sætte den i ovnen.
Åbn surdej-beregneren